Foto: Divulgação / Gourmet Malz
Foto: Divulgação / Gourmet Malz

Gourmet Malz é marca de Palmeira no sabor de cervejas artesanais

 

Revista Geraes

Foi em 2014, em Palmeira, que nasceu a micromaltaria Gourmet Malz, funcionando em um espaço com 50 metros quadrados de área, na rua Francisco Sinke Ferreira, no bairro da Vila Rosa. A empresa entrou para valer no mercado depois que seus proprietários realizaram vários testes, em 2013, na cervejaria Natbier, também em Palmeira, buscando produzir malte de trigo. Erros e acertos mostraram o caminho da produção, com o que, um ano depois, contando com novos equipamentos e experiência, produz o primeiro lote de malte Pilsen, para fabricação de cerveja deste tipo, e malte de trigo, para cerveja tipo Weiss. Assim, são quase quatro anos de produção e novos mercados abertos, com fornecimento de malte para diversas cervejarias artesanais.

A frente da Gourmet Malz, o casal Dartagnan Bach e Lorna Hosoya Name, junto com Anisio Bach, projetam o aumento da produção de malte e ampliação das instalações da empresa. Tudo tem a ver com o momento de crescimento contínuo do mercado de cervejas artesanais. “Atualmente, o mercado cervejeiro nas regiões Sul e Sudeste do Brasil está em ascensão. Os consumidores buscam produtos diferenciados com alta qualidade”, explica ele. Hoje, as microcervejarias, que produzem as cervejas artesanais com puro malte, detêm aproximadamente 2% do mercado nacional de cervejas e essa proporção vem crescendo a cada ano.

Estamos em processo de ampliação da nossa capacidade produtiva, com a construção de mais um equipamento de malteação, pretendemos triplicar a nossa produção”, conta Lorna. Hoje, a Gourmet Malz atende, principalmente, cervejarias artesanais na região dos Campos Gerais, sendo uma em Witmarsum, no município de Palmeira. Também fornece malte para cervejarias da Região Metropolitana de Curitiba e também no Rio Grande do Sul, na região central do estado, no município de Estrela. “As cervejarias que utilizam o malte feito em Palmeira têm produções que giram em torno de 5 mil a 200 mil litros de cerveja por mês”, informa Dartagnan. Vale a pena destacar, também, os fabricantes de cerveja em casa, chamados “paneleiros”, que produzem para o consumo próprio, obtendo em cada produção uma média de 40 litros por “brassagem”, utilizando-se para as cervejas de receitas, em sua maioria, de escolas belgas, alemãs e norte-americanas.

Malte

Para falar sobre o produto da Gourmet Malz, Lorna esclarece que “primeiramente, malte não é uma planta. Sua origem é de transformações bioquímicas, ou seja, a indução artificial da germinação de um cereal. Geralmente o malte é originário de grãos de cevada, que se destina para todos os tipos de receitas de cerveja, e também de trigo, que abrange uma boa quantidade das receitas”, explica. Além da cevada, para produção de bebidas fermentadas, o malte pode também se originar de centeio e de milho, que é o caso do produto utilizado para a fabricação de whisky, uma bebida destilada.

O malte é a base de uma cerveja e nas cervejarias tem a função de prover açúcares e nutrientes ao fermento e as leveduras, em processo que, através de reações químicas (enzimas), produzirão o álcool junto com o gás carbônico, que é a fermentação”, conta Lorna.

Dartagnan relata que existem inúmeros tipos de maltes, citando Pilsen, Pale Ale, Munich, Wheat, entre outros, para diferentes tipos de cerveja. “O que diferencia o padrão de um malte para o outro é o processo industrial, ou seja, tempo de germinação, secagem e torrefação. Isso implicará nas características dos tipos de cervejas, como cor, sabor e aroma”, esclarece ele.

Cevada

A cevada, planta cujo nome científico é Hordeum vulgare, é uma gramínea de inverno, fonte de alimento para as pessoas e animais, conhecida mundialmente. Os primeiros registros de sua utilização desta forma são de aproximadamente 6000 a.C., no Oriente Médio.

Segundo explicam os proprietários da Gourmet Malz, para a obtenção da cevada cervejeira na industrialização de malte existem vários critérios técnicos de qualidade, os quais devem ser rigorosamente seguidos para a perfeita qualidade do produto final. A germinação da cevada deve ser de, no mínimo, 95 % com o sortimento (granulometria) atingindo o mínimo de 85 % na peneira de 2,5 mm e o índice de proteína interna do grão no máximo 12%. “Além disso, é necessário um cuidado especial para os grãos pré-germinados provenientes do acontecimento de chuva em excesso no período de colheita”, pontua Dartagnan.

O cultivo de cevada está concentrado na região Sul do Brasil, mas existe também o cultivo nos estados de São Paulo, Minas Gerais e em Goiás com irrigação artificial (pivô central) nas lavouras. Na região dos Campos Gerais, normalmente é o segundo cereal de inverno mais cultivado, junto com a aveia, ficando atrás do cultivo do trigo. A produtividade média da cevada nos municípios da região gira em torno de 3,5 toneladas por hectare.

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Processo industrial

A cadeia produtiva do malte tem início no cultivo a campo, onde o produtor de cereais (cevada principalmente) dedica os devidos cuidados para conduzir a lavoura para produção de cevada cervejeira. Após a colheita, a recepção, classificação e armazenagem da matéria prima são primordiais para a produção de malte de qualidade.

De acordo com Lorna, o processo na fabricação de malte varia conforme a matéria prima utilizada. “Para a produção cervejeira é necessário que os cereais sejam malteados, pois o cereal não maltado não resulta em cerveja”, explica ela. “As transformações internas que ocorrem no grão durante o processo de malteação são essenciais para a formação e ativação de enzimas tais como alfa-amilase, beta-amilase, protease e beta-glucanase. Estas enzimas são formadas durante o processo de malteação e posteriormente utilizadas na cervejaria”, diz Lorna. Ela conta, ainda, que a formação de açúcares solúveis também ocorre durante o processo de malteação e que estes serão utilizados na cervejaria durante a mostura, que é a mistura do malte moído com água, em diferentes temperaturas, que disponibiliza os açúcares presentes no malte para que ocorra o processo de fermentação, momento em que este açúcar será transformado em álcool e gás carbônico.

Todo o malte produzido pela Gourmet Malz em Palmeira é seco, acondicionado em embalagens de 25 quilos e transportado até as cervejarias que o utilizam para fabricar as cervejas que, a cada dia, vêm conquistando um público muito exigente em termos de qualidade do produto. Público que, antes do primeiro gole de cerveja, não esquece de levantar um brinde muito especial: “Prosit!”.

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